Produsele alimentare sunt supuse alterarii, sub influenta oxigenului si a bacteriilor. Susceptibilitatea la alterare limiteaza perioada de timp in care calitatile lor pot fi pastrate. Conservarea, prin diferitele sale metode, prelungeste durata de valabilitate a produselor alimentare. Avantajele sunt multiple: putem cumpara si prepara mai rar cantitati mai mari de hrana, putem pastra alimentele dincolo de sezonul producerii lor, pentru a putea avea o alimentatie mai bogata si mai diversificata.
de Anca Tarin

Principiul conservarii consta in reducerea numarului de bacterii de alterare din alimente si realizarea unui mediu in care dezvoltarea bacteriilor sa nu fie posibila (excesiv de uscat, de sarat, de dulce sau de acid) si izolarea de oxigen. Exista si compusi chimici care inhiba cresterea microorganismelor si, astfel, au proprietati de conservanti.

Unele alimente naturale au proprietati intrinseci de conservare: fructele acide (mere, citrice), care sunt si bogate in vitamina C cu rol antioxidant, cele cu coaja tare (nuci, alune – 'ermetic' inchise si bogate in vitamina E cu rol antioxidant).

Conservarea se aplica produselor alimentare de sute sau chiar mii de ani. La acea vreme se practica uscarea la soare sau la foc cu lemne, pastrarea legumelor in otet, conservarea carnii (vanatului) in gheata sau zapada, conservarea in grasime sau zahar, sararea, afumarea. Metodele traditionale s-au pastrat de-a lungul timpului, toate devenind si procedee de conservare aplicate industrial pentru a asigura mentinerea calitatii produselor alimentare un timp mai indelungat.

 

Iata cateva dintre ele:
Uscarea alimentelor este o prima metoda de conservare. Ea se poate realiza prin deshidratare partiala (concentrare) sau cvasi-totala. Metoda prezinta avantajul reducerii volumului si greutatii alimentelor si dezavantajul pierderii unor vitamine.

Concentrarea - intalnita la lapte, sucuri de fructe si legume presupune evaporare, fierbere, sedimentare sau centrifugare, care conduc la cresterea concentratiei unor componente ale alimentului. Combinata cu tratamentul termic si ambalarea ermetica, poate mari durata de pastrare a alimentului cu mai multe zile sau saptamani. Exemple uzuale sunt laptele concentrat, bulionul sau pasta de tomate, sucurile si siropurile concentrate.

Deshidratarea totala se practica in cazul produselor precum: lapte, oua, verdeturi, legume, fructe, produse cerealiere si consta in reducerea aproape totala a continutului de apa din alimente. In forma uscata, alimentele se pot pastra luni sau chiar ani.

Sararea carnii, branzei si a pestelui ca metoda de conservare se face atat cu sare uscata, cat si umeda (saramura). Sarea mareste capacitatea de conservare, dar modifica si gustul si textura alimentelor. Deseori este urmata de refrigerare sau afumare, ca o a doua metoda de conservare.

Afumarea este o alta metoda de conservare naturala, folosita din vechime pentru branzeturi, carne, peste. Actiunea consta in expunerea alimentului la fum de lemn de anumite esente. Unele componente din fum se depun pe suprafata alimentului si exercita o actiune antiseptica, acesta capatand, in plus, un gust si un miros specific. Mezelurile proaspete se afuma maxim trei ore, carnea porc 12-18 ore, in cazul produselor cu pastrare indelungata (slanina) fiind necesare chiar cateva zile.

Pentru conservarea fructelor se foloseste zaharul. In vechime se utiliza mierea. Zaharul in concentratie mare inhiba dezvoltarea bacteriilor de alterare. Pentru obtinerea siropurilor si a dulceturilor este nevoie si de fierbere.

Procedeele termice de conservare sunt cunoscute demult, dar de-abia din secolul trecut sunt aplicate pe scara larga, in industrie, ca si in gospodarie. Ele sunt tratamente termice ce presupun fie temperaturi ridicate (in zona 100 grade Celsius), fie temperaturi joase, de refrigerare sau de congelare.

Prin congelare se realizeaza conservarea fructelor, legumelor, a carnii si a pestelui, folosindu-se temperaturi cuprinse intre -18 si -40 gr. C. Volumul alimentelor creste cu 6-7%. Proprietatile, substantele lor nutritive sunt pastrate mai mult timp, 3-12 luni. Congelarea pastreaza cel mai bine calitatile nutritive ale alimentelor, chiar daca la decongelare o parte din apa continuta in tesuturile vegetale sau animale este eliberata, prin spargerea membranei celulare.

Citeste continuarea articolului in pagina 2.