Prof. Dr. George Puia Negulescu, Prof. Dr. Gheorghe Mencinicopschi si Dr. Serban Puia Negulescu au lansat o serie de recomandari de nutritie pentru o viata sanatoasa. Azi ne vorbesc despre resursele marine.

Prof. Dr. George Puia Negulescu, Prof. Dr. Gheorghe Mencinicopschi si Dr. Serban Puia Negulescu, articol preluat de pe www.elefant.ro/blog

Somonul

Somonul regal este cel mai mare dintre toate speciile de somon, cantarind intre 15-20 de kg, culoarea tesutului muscular fiind de la roz-deschis la portocaliu-inchis, in functie de perioada cand este pescuit. Partea dorsala este verde-maslinie cu abdomenul si partile laterale argintii. Este comercializat sub forma proaspata, congelat sau afumat, ultima varianta fiind deosebit de apreciata. Considerat un peste gras, continutul in grasimi totale depaseste 10%. Foarte rar, aproape deloc, aceasta specie este utilizata pentru conservare in cutii metalice.

Somonul rosu si cel argintiu sunt doua specii cu o greutate medie cuprinsa intre 3-5 kg, cu musculatura de culoare rosie intens si sunt comercializate mai ales sub forma conservata, in cutii metalice. Au un gust specific placut, insa calitatea carnii este usor inferioara somonului regal. Continutul in grasimi totale variaza intre 6-8 %, somonul rosu fiind putin mai gras decat cel argintiu.

Somonul roz este cea mai mica specie de somon din Atlantic, cantarind intre 1,5-2,5 kg, ce ajunge la maturitate rapid, in mai putin de doi ani; este considerat o specie inferioara deoarece tesutul sau muscular se desface in bucati mici cand este conservat. Are un continut in grasime redus, de doar 3%, in consecinta gustul carnii sale este destul de fad.

Somonul albastru are o culoare albastru-cenusiu, cu o greutate cuprinsa intre 5-7 kg. Este specia cel mai putin cautata, deoarece gustul carnii este fad in totalitate, continutul in grasime fiind mai mic de 4%. Din aceasta cauza este cel mai ieftin somon si se foloseste cu predilectie pentru conservarea in cutii metalice.

Somonul de apa dulce este un peste cu gust delicios, care traieste pe coastele de est al Americii de Nord si in Scandinavia. Masoara ca lungime mai putin decat celelalte specii de somon, iar ca greutate rar depaseste 6 kg. Are ochi mari, dintii puternici si o coada foarte bine dezvoltata, necesara pentru trecerea prin cascadele raurilor repezi de munte.

 

Somonul este un aliment care se altereaza usor, din cauza continutului ridicat in grasimi polinesaturate (de la 3% pana la 10%). Continutul proteic usor digestibil, cuprins intre 20% si 22%, este mult mai mare decat la carnea de pasare, porc sau vita (16,5g-18%), iar energia calorica este redusa, fiind cuprinsa intre 120-180 cal/100 grame. Din pacate, substratul nutritiv nobil este usor digestibil atat pentru noi, cat si pentru bacteriile mediului inconjurator. Din aceasta cauza este indicat sa nu fie tinut la refrigerat mai mult de 2-3 zile. Inainte de preparare se indica o usoara oparire dupa care, fara a fi spalat cu apa, se zvanta cu hartie absorbanta si apoi se frige in functie de preferinte.

Carnea de somon se vinde sub diferite forme (proaspat, congelat, afumat, marinat, etc.) si este recomandat sa fie cumparata de la magazinele specializate, unde stocurile sunt consumate rapid si este posibil, din acest motiv, sa cumparam somon proaspat. In cazul somonului afumat trebuie sa-l evitam pe cel cu marginile uscate sau maron inchis, uneori chiar negre, deoarece in mod sigur aceste portiuni sunt fie vechi, fie foarte sarate. Somonul afumat este delicios daca este servit impreuna cu capere si feliute subtiri de ceapa de apa (dulce).

Pestele proaspat, refrigerat, poate fi pregatit, in zona europeana, in aspic cu vin de Madeira, portiunile cele mai gustoase fiind cele din ceafa pestelui, comparativ cu cele din regiunea cozii. Somonul regal de Pacific, cel mai gustos si mai delicat dintre toate speciile de somon, este folosit mai ales in Japonia ca peste crud, in elaborarea unor retete specifice asiatice, cele mai cunoscute fiind sushi si sashimi.

Pe langa proteina cu secvente de aminoacizi foarte echilibrate si o valoare biologica ridicata, grasimile totale din carnea de somon au concentratii mari de acizi grasi polinesaturati, in mod special din grupa omega -3. In grasimea de somon sunt prezenti atat ALA (alfa-linolenic), cat si DHA (hexenoic) si EPA (pentenoic), somonul salbatic fiind o sursa importanta, mai ales pentru ultimii doi acizi grasi omega, cu rol special in structura si functionarea sistemului nervos central. Se considera ca o portie de 150g de somon la gratar asigura necesarul de acizi omega -3 pentru o saptamana, in cazul unui adult de 70 de kilograme greutate. La femeile insarcinate in saptamana a 28-a, cand se formeaza stratul al IV-lea din scoarta cerebrala, cresterea nivelului de omega -3 din hrana are ca efect o dezvoltare optima a scoartei cerebrale, concomitent cu cresterea IQ-ului la noul nascut.

Precautii: Trebuie sa amintim ca majoritatea somonului de Atlantic disponibil pe piata este crescut in ferme speciale (aproximativ 99%), in timp ce somonul de Pacific provine din captura vie a somonului salbatic, prin pescuitul marin (mai mult de 80%). Culoarea rosie sau roz a carnii de somon provine de la carotenoizii (astaxantina si cantaxantina), continute de kril si alte specii de scoici marine ingerate de somonii de Pacific. Aceasta culoare placuta a carnii nu este prezenta daca somonii sunt crescuti in ferme cu furaje specifice lor (carnea este alb-translucida), iar fermierii sunt obligati sa adauge coloranti artificiali, uneori in alternanta cu astaxantina si cantaxantina extrase din faina de creveti sau drojdia furajera de culoare rosie. Atunci cand cantaxantina este prezenta peste anumite limite (8 mg/kg de tesut muscular) pot sa apara efecte negative asupra fiziologiei ochiului uman, aceasta acumulandu-se in retina. In cazul somonilor pescuiti in Pacific, desi carotenoizii sunt prezenti in concentratii ce depasesc 25 mg/kg tesut muscular, cantaxantina naturala nu afecteaza negativ activitatea oculara. Dioxinele (PCB) -bifenol poli-clorinat, substante toxice deosebit de periculoase, sunt mai concentrate de 8 ori in somonul de crescatorie comparativ cu somonul pescuit in oceanele planetare.

Sturionul