Ce mai mancam? Crustacee

scris de www.elefant.ro, 11.09.2012   

Prof. Dr. Gheorghe Mencinicopschi, Prof. Dr. George Puia Negulescu si Dr. Serban Puia Negulescu va recomanda un stil de viata sanatos, din care nu trebuie sa lipseasca produsele din surse marine. Chiar daca sunt mai greu de gasit in Romania si se vand la noi doar in stare congelata, homarul, langusta, crabul si crevetii sunt delicatese care, preparate sanatos, au un aport semnificativ de proteine.

de Prof. Dr. Gheorghe Mencinicopschi, Prof. Dr. George Puia Negulescu si Dr. Serban Puia Negulescu, articol oferit de www.elefant.ro/bookmag


Homarul, langusta, crabul si crevetele

Crustaceele sunt nevertebrate care traiesc, in marea lor majoritate, in marile si oceanele planetare, iar o parte redusa din aceste specii populeaza apele dulci ale raurilor si lacurilor. Corpul lor este acoperit cu placi chitinoase, avand rol de schelet exterior, dar si de scut protector pentru aceste vietuitoare. Crustaceele decapode au cinci perechi de picioare articulate cu care se deplaseaza pe  fundul apelor in care traiesc sau, in cazul crabilor, chiar pe falezele marine.

Utilizare

Crustaceele, in mod obligatoriu, trebuie fierte sau fripte, din ratiuni de igiena si siguranta a consumului; carnea lor se altereaza rapid daca nu este pregatita in cel mai scurt timp dupa capturare. De altfel, este indicat ca acestea sa fie achizitionate vii din magazinele de specialitate, direct din bazinele cu apa salina. Dupa fierbere, mai ales pentru homar si langusta, carapacea chitinoasa devine rosie sau purpurie, ca o consecinta a concentratiei ridicate in carotenoizi.

Congelarea ca mijloc de conservare este admisa o singura data; dupa decongelare, o eventuala recongelare este interzisa in mod explicit. Se admite fierberea crustaceelor scoase direct din congelator si pentru persoanele sensibile este chiar indicata, deoarece se evita momentul neplacut in care aceste animale marine sunt aruncate vii in apa fierbinte pentru pregatire. Perioada maxima admisa la congelare este de 30 de zile.

Atat homarul cat si langusta, care au constituit in secolul al XIX-lea o sursa proteica importanta pentru masa zilnica a emigrantilor din zona de vest a Canadei, au devenit, un secol mai tarziu, delicatese, alimente considerate superioare ca gust, savoare si placere de a le consuma.

Homarul consumat in marile restaurante are un intreg protocol care, daca trebuie sa-l executi personal, te poate pune intr-o situatie delicata. Trebuie sa retinem un singur lucru: partea consumabila este carnea din coada si din clesti si pentru a ajunge cu usurinta la ea, vom sectiona longitudinal homarul cu un cutit puternic.

Dupa eviscerarea sacului de nisip, a ficatului de culoare verde si a intestinului se poate consuma carnea alba, apreciata de cunoscatori ca avand un gust si o savoare deosebite.

Reteta japoneza ce urmeaza acest traseu este efectuata de bucatar si ne creeaza avantajul de a fi scutiti de un moment penibil (mai ales pentru incepatori). Francezii, de asemenea, au o reteta simpla, dar delicioasa, in care bucati mari de homari si languste sunt incluse intr-un foarte gustos sufleu pregatit dupa reteta clasica.

Si la creveti sau crabi trebuie sa fie inlaturat intestinul (cunoscut sub numele de vena dorsala) inainte de pregatire, prin sectiune logitudinala pe spatele acestor crustacee.

Carnea de crustacee contine niveluri proteice ridicate, cuprinse intre 17g% – 21,5g%. Au de asemenea concentratii ridicate (de trei ori mai mari decat DZR) de vitamine din complexul B (B2, B6, B12), Zinc si Cupru. Concentratia aminoacizilor cu sulf (metionina si cistina) din carnea de crustacee este si ea ridicata. Grasimile totale au valori cuprinse intre % – 2%, iar structura acestora este diferita in functie de specie. Astfel, pe langa concentratia ridicata de omega-3, ce reprezinta aproximativ 85 % din grasimile totale, apar concentratii ridicate de colesterol. Crevetii contin cea mai ridicata cantitate de colesterol repartizata la 100g ingerate, peste 150mg, urmati de homari, cu circa 95mg. Pentru comparatie, un ou mare de 60 grame contine la fel de mult colesterol ca 100g de homar.

Singura specie de crustacee care nu contine colesterol este langusta. Continutul energetic variaza, avand valori cuprinse intre 89 cal – 105 cal / 100  grame. Din nou avem un raport deosebit de bun intre energia totala si continutul proteic, gustul si savoarea fiind elemente in plus in favoarea exprimarii optiunii consumatorilor pentru crustacee.

Precautiuni

Proteinele crustaceelor au grad alergenic scazut, dar pot declansa uneori reactii alergice.

 
Ti-a placut acest articol?

Da LIKE paginii 121.ro de Facebook!

0 Comentarii
Spune-ti si tu parerea

Stiai ca daca esti logat poti castiga puncte pentru comentarii?

(nu va fi publicat)
Castiga puncte! 1 comentariu
=
10 puncte
codul de validare
(cod verificare)

Parteneri

  • Gett's
  • Green Revolution
  • Casa mea
  • World class
  • Radio lyns
  • Fashion beauty
  • Art Hub
  • Asociatia pentru Promovarea Artelor Contemporane
  • Centrul National al Dansului
  • National Photografic
Aboneaza-te